Cerasuola

Caratteristiche Organolettiche dell'Olio

Informazioni generali
Le caratteristiche organolettiche dell'olio di Cerasuola variano in relazione ai suoli e all'ambiente
di coltivazione. Ma a determinare la presenza o meno di alcuni sentori è soprattutto il grado di
maturazione.
L'intensità del fruttato di oliva, nel corso della maturazione, sembra avere un andamento incoerente, più basso nel frutto verde o appena invaiato, più elevato a maturazione intermedia.
Gli oli provenienti da partite con il 30-60% di frutti invaiati, presentano un fruttato medio-intenso
e altre sensazioni olfattive di erba fresca tagliata e, talvolta, di cardo, carciofo e pomodoro. Nei frutti maturi si producono sensazioni di pomodoro maturo o stramaturo che possono evocare anche il paté di olive nere.

Profilo sensoriale
l'olio, rispetto al profilo di riferimento, ha un fruttato di oliva notevolmente più intenso, manca la
mandorla, mentre è netta la sensazione di carciofo, pomodoro e erba-foglia. Al gusto appare
meno dolce, con piccante equivalente e amaro più intenso. La fluidità è equivalente allo standard;
mentre, la persistenza è più elevata.

Descrittori olfattivi: fruttato di oliva, carciofo, pomodoro, erba-foglia
Descrittori gustativi: dolce, amaro, piccante

Caratteristiche Chimiche dell'Olio

Contenuto in acidi grassi %
palmitico 10,4
palmitoleico 0,4
eptadecanoico 0,04
epatadecenoico 0,06
stearico 2,4
oleico 74,9
linoleico 10,3
linolenico 0,65
arachico 0,37
eicosenoico 0,41
behenico 0,10
lignocerico 0,07
rapporto oleico / linoleico 7,3

Polifenoli frazionati ppm
OHTy 1,8
Tirosolo 2,8
OHTyEDA 157,2
TYEDA 144,4
OHTyEA 17,2
TEA 7,0
AP 30,3